Warum werden Eier beim Kochen hart, Nudeln aber weich?

Schon einmal darüber nachgedacht? Die meisten Lebensmittel werden beim Kochen in heißem Wasser weich, doch Eier werden mit der Zeit immer härter beim Kochen.

Doch warum ist das so?

Der Grund liegt in der molekularen Struktur der Eier. Das Eiweiß besteht zu etwa 10% aus Proteinen, der Rest ist Wasser. Die Proteine im rohen Ei kann man sich wie lange Fäden vorstellen, die wie ein Knäuel ineinander verschlungen sind. Sie sind aber mehr oder weniger frei beweglich, was der Grund des eher flüssigen Zustands des Eiweiß ist. Beim Erwärmen des Eis fangen die Fäden bei ca. 85°C an sich zu entwirren. Gleichzeitig entstehen aber Verbindungen zwischen den einzelnen Fäden, die dafür sorgen, dass ein starres Netzwerk entsteht. Das Wasser wird in den Zwischenräumen des Netzwerkes eingeschlossen. Durch diesen Vorgang erstarrt das Eiweiß und wird fest. Gleiches passiert bei längerem Kochen auch mit dem Eigelb. Für ein „weiches Ei“ gilt es also, die richtige Kochzeit zu finden.

Bei Lebensmitteln wie Nudeln oder Kartoffeln, die beim Kochen weich werden ist ein anderer Stoff für die Konsistenz verantwortlich – die Stärke. Auch Stärke kann man sich wie lange Fäden vorstellen, allerdings sind diese gerade und gut geordnet. Im ungekochten Zustand liegen die Fäden eng aneinander und verkleben so miteinander. Das führt zu der harten Konsistenz der ungekochten Nudeln. Beim Kochen gelangt Wasser zwischen die Stärkefäden und lässt sie aufquellen. Die Nudel oder die Kartoffel wird dadurch weich, da die Verklebungen der Stärke aufgelöst werden. Außerdem kann man gerade bei Nudeln beobachten, dass sie nach dem Kochen deutlich größer sind als davor.

Das Verhalten der Lebensmittel beim Kochen ist also von der molekularen Zusammensetzung der Hauptbestandteile abhängig. Das Stocken des Eis kann übrigens auch durch Säure hervorgerufen werden. Um das Auslaufen eines im Topf platzenden Eis zu verhindern kann man deshalb einen Schuss Essig ins Wasser geben. Das auslaufende Eiweiß gerinnt dann noch bevor es sich vom Ei lösen kann.

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Warum müssen manche Menschen niesen wenn sie von der Sonne geblendet werden?

Kennst du das? Man verlässt ein eher schwach beleuchtetes Gebäude und draußen scheint die Sonne. Man ist geblendet und kann die Augen kaum offen halten. Oft kommt zu dem Geblendet sein noch ein plötzlicher Niesanfall. Falls dir das bekannt vorkommt gehörst du zu den etwa 20-25% der Menschen mit dem so genannten ACHOO- Syndrom (Autosomal Dominant Compelling Helio-Ophthalmic Outburst of Sneezing), was so viel bedeutet wie: „Autosomal, dominant vererbter Niesausbruch, der durch eine Reizung der Augen durch die Sonne hervorgerufen wird“. Oft auch bekannt als Photischer Niesreflex.

Aber wie entsteht dieser Niesanfall?

Wie der Name schon sagt, geht man von einer Vererbung des Syndroms aus. Bei betroffenen Menschen liegt der Sehnerv sehr nah am Drillingsnerv, welcher für die Reizübertragung der Nasenschleimheute verantwortlich ist. Wenn nun der Sehnerv durch das Blenden der Sonne stark gereizt wird, können die elektrischen Impulse auf den Drillingsnerv übertragen werden. Unser Gehirn erhält also die Information, dass die Nasenschleimheute gereizt sind. Um eventuelle Fremdkörper aus der Nase zu entfernen, wird ein Niesreflex aktiviert und wir müssen niesen.

Bei diesem Phänomen übrigens im Schnitt 2-3 mal. So lange, bis die Pupillen sich etwas verengt haben und der Sehnerv durch das Blenden nicht mehr so stark gereizt wird.