Bringt es etwas Eier abzuschrecken?

Ein Frühstücksei, das sich nicht schälen lässt, ist echt nervig. Angeblich soll es ja helfen, die Eier direkt nach dem Kochen mit kaltem Wasser abzuschrecken. Aber bringt das wirklich was?

Tatsächlich bringt es nicht so viel, wie oft behauptet wird. Es sind nämlich mehrere Faktoren dafür verantwortlich, ob sich ein Ei gut schälen lässt oder nicht. In erster Linie ist das das Alter des Eis. Frische Eier lassen sich in der Regel schlechter schälen, als bereits mehrere Tage gelagerte. Aus eigener Erfahrung kann ich aber sagen, dass auch das nicht zu 100% verlässlich ist. Ich habe auch schon Eier direkt vom Bauern aus dem Stall geholt und sie ließen sich gut schälen.

Aber zurück zum Abschrecken. Was bewirkt das eigentlich?

Wird ein Ei aus kochendem Wasser geholt, hat es in etwa die Temperatur des Wassers angenommen, also vermutlich etwas unter 100 °C. Wenn jetzt das kalte Wasser aus der Leitung (ca. 20°C) auf das Ei trifft, zieht sich die Schale und die darunter liegende Haut zusammen. Bei ganz frischen Eiern, bei denen die Haut noch sehr stark mit dem Eiweiß verbunden ist, passiert dadurch leider gar nichts. Hat sich die Haut allerdings an manchen Stellen schon etwas gelöst, so kann sie sich durch das Zusammenziehen auch an anderen Stellen ablösen und das Abschrecken hat in diesem Fall tatsächlich einen positiven Effekt auf das „Schälverhalten“. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Ei gerade in so einem Zustand ist, ist allerdings relativ gering. In den meisten Fällen ist die Haut entweder schon komplett gelöst oder eben gar nicht. Beides bedeutet, dass Abschrecken keinen Einfluss hat.

Einen Vorteil hat Abschrecken aber noch. Wenn weich gekochte Eier aus dem heißen Wasser genommen werden, garen sie durch die hohe Eigentemperatur auch außerhalb des Wassers weiter. Um den perfekten Garpunkt zu erhalten (vorausgesetzt man ist Eierkoch-Profi und weiß genau wann das Ei raus muss), muss das Ei abgeschreckt werden, um durch die Abkühlung das Weitergaren zu verhindern.

Wenn man hart gekochte Eier länger lagern will, sollte man aber auf Abschrecken verzichten. Durch das schlagartige Abkühlen können feine Risse in der Schale des Eis entstehen. Diese Risse erleichtern es Keimen in das Ei einzudringen und die Haltbarkeit wird deutlich reduziert.

 

Quellen:

https://www.stern.de/genuss/essen/eier-abschrecken—bringt-kaltes-wasser-ueberhaupt-etwas–6415752.html

https://eatsmarter.de/ernaehrung/ernaehrungsmythen/muss-eier-abschrecken

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Warum werden Eier beim Kochen hart, Nudeln aber weich?

Schon einmal darüber nachgedacht? Die meisten Lebensmittel werden beim Kochen in heißem Wasser weich, doch Eier werden mit der Zeit immer härter beim Kochen.

Doch warum ist das so?

Der Grund liegt in der molekularen Struktur der Eier. Das Eiweiß besteht zu etwa 10% aus Proteinen, der Rest ist Wasser. Die Proteine im rohen Ei kann man sich wie lange Fäden vorstellen, die wie ein Knäuel ineinander verschlungen sind. Sie sind aber mehr oder weniger frei beweglich, was der Grund des eher flüssigen Zustands des Eiweiß ist. Beim Erwärmen des Eis fangen die Fäden bei ca. 85°C an sich zu entwirren. Gleichzeitig entstehen aber Verbindungen zwischen den einzelnen Fäden, die dafür sorgen, dass ein starres Netzwerk entsteht. Das Wasser wird in den Zwischenräumen des Netzwerkes eingeschlossen. Durch diesen Vorgang erstarrt das Eiweiß und wird fest. Gleiches passiert bei längerem Kochen auch mit dem Eigelb. Für ein „weiches Ei“ gilt es also, die richtige Kochzeit zu finden.

Bei Lebensmitteln wie Nudeln oder Kartoffeln, die beim Kochen weich werden ist ein anderer Stoff für die Konsistenz verantwortlich – die Stärke. Auch Stärke kann man sich wie lange Fäden vorstellen, allerdings sind diese gerade und gut geordnet. Im ungekochten Zustand liegen die Fäden eng aneinander und verkleben so miteinander. Das führt zu der harten Konsistenz der ungekochten Nudeln. Beim Kochen gelangt Wasser zwischen die Stärkefäden und lässt sie aufquellen. Die Nudel oder die Kartoffel wird dadurch weich, da die Verklebungen der Stärke aufgelöst werden. Außerdem kann man gerade bei Nudeln beobachten, dass sie nach dem Kochen deutlich größer sind als davor.

Das Verhalten der Lebensmittel beim Kochen ist also von der molekularen Zusammensetzung der Hauptbestandteile abhängig. Das Stocken des Eis kann übrigens auch durch Säure hervorgerufen werden. Um das Auslaufen eines im Topf platzenden Eis zu verhindern kann man deshalb einen Schuss Essig ins Wasser geben. Das auslaufende Eiweiß gerinnt dann noch bevor es sich vom Ei lösen kann.