Was ist eigentlich Kondensmilch?

„Milch in den Kaffee?“ In billigen Unterkünften oder Cafés wird hier oft zur Kondensmilch gegriffen. Aber was ist Kondensmilch eigentlich?

Der Hauptzweck von Kondensmilch ist, dass sie länger haltbar ist als normale Milch. Um das zu gewährleisten ist der erste Schritt der Kondensmilch Herstellung eine Erhitzung von „normaler“ Milch auf etwa 80-100 °C. Dabei wird ein Großteil aller potentiellen Keime abgetötet. Der entscheidende Schritt, der der Kondensmilch auch ihren Namen verleiht, ist das Eindicken der abgekochten Milch. Das Ganze geschieht bei Unterdruck und Temperaturen von etwa 50°C. Das in der Milch enthaltene Wasser verdampft und kondensiert an anderer Stelle wieder, so dass es von der Milch getrennt werden kann. Dieses kondensieren ist vermutlich für den Namen „Kondensmilch“ verantwortlich. Was über bleibt ist eine etwas dickere Milch mit höherem Fettgehalt. Für absolute Keimfreiheit wird die Milch anschließend noch einmal auf ca. 120 °C erhitzt. Dadurch werden leider auch die gesunden Bestandteile der Milch vernichtet, es kann aber eine sehr lange Haltbarkeit garantiert werden.

Die Idee stammt natürlich aus Zeiten, in denen Hygiene und Haltbarkeit ein sehr größeres Problem war, als es heutzutage der Fall ist. Trotzdem hat sich die Kondensmilch in manchen Branchen bis heute gehalten und es gibt mittlerweile verschiedenste Varianten mit unterschiedlichem Fettgehalt oder auch Zuckergehalt (gezuckerte Kondensmilch).

 

Quellen:

https://www.nestle.de/unternehmen/geschichte/kondensmilch

https://www.worldsoffood.de/kochen-und-rezepte/item/2821-so-wird-kondensmilch-hergestellt.html

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Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

Das wohl beliebteste Morgen-Getränk ist mit Sicherheit der Kaffee. Aber nicht jeder verträgt das darin enthaltene Koffein (sieh auch: Auswirkungen von Koffein) und so kommt es, dass immer mehr Kaffee Hersteller auch koffeinfreien Kaffee anbieten. Aber wie wird der Kaffee eigentlich entkoffeiniert?

Tatsächlich gibt es bereits Erfolge koffeinfreien Kaffee zu züchten allerdings ist dieser Prozess noch nicht so weit ausgereift, dass man auf das Entkoffeinieren komplett verzichten könnte. Genau dafür gibt es aber auch einige Möglichkeiten. In allen Verfahren wird das Koffein mit Hilfe einer zusätzlich eingebrachten Substanz, einem sogenannten Extraktionsmittel, aus den Kaffeebohnen extrahiert. Für diese Extraktionsmittel gibt es mehrere Möglichkeiten, die jeweils ihre Vor- und Nachteile haben.

Die Verbreitesten will ich im Folgenden kurz erklären:

Im „Direkt Verfahren“ werden, wie in allen Verfahren, die Bohnen zuerst mit heißem Wasserdampf behandelt. Anschließend wird das Koffein mit Dichlormethan oder Ethylacetat aus den Bohnen extrahiert. Danach müssen die Bohnen getrocknet werden, um das Lösungsmittel vollständig zu entfernen, da vor allem Dichlormethan als krebserregend gilt. Ethylacetat ist weniger gefährlich, würde die Bohnen aber geschmacklich verändern.

Im „Schweiz-Wasser-Prozess“ werden den Bohnen im ersten Schritt mit Hilfe von heißem Wasserdampf alle extrahierfähigen Inhaltsstoffe entzogen. Dem mit Inhaltsstoffen angereicherten Wasser wird dann mit Filtern das Koffein entzogen. Die anderen Inhaltsstoffe bleiben im Wasser. Diesem Wasser werden jetzt frische Bohnen ausgesetzt. Da das Wasser mit allen Bestandteilen außer Koffein angereichert ist, wird den frischen Bohnen in diesem Schritt nur noch das Koffein entzogen. Dieser Prozess hat allerdings den großen Nachteil, dass ein Teil der Bohnen weggeschmissen werden muss. Außerdem kann das abgetrennte Koffein nicht gewonnen und gegebenenfalls weiterverkauft werden.

Ein weiterer Prozess ermöglicht genau das relativ einfach. Das „Kohlenstoffdioxid-Verfahren“. Hier wird das Koffein mit Hilfe von CO₂ bei Drücken von mindestens 73 bar aus den Bohnen extrahiert. Das CO₂ befindet sich dabei im überkritischen Zustand. Durch Absenken des Drucks kann das extrahierte Koffein verhältnismäßig leicht wiedergewonnen und das CO₂ wiederverwendet werden.

Natürlich gibt es auch noch weitere Verfahren, auf die ich hier jetzt aber nicht mehr eingehen will. Alles in allem kann man sagen, dass ein relativ großer Aufwand betrieben wird, um dem Wunsch der Kunden nach koffeinfreiem Kaffee nachkommen zu können. „Koffeinfrei“ bedeutet übrigens laut EU-Richtlinie ein Koffeingehalt von weniger als 0,1%.

 

Quellen:

https://www.coffeeness.de/kaffee-koffein-entkoffeinierung/

https://www.coffeecircle.com/de/b/entkoffeinierter-kaffee

Wie hält uns Kaffee wach? – Das Phänomen Koffein

Neben der Funktion als Genussmittel gelten Kaffee, Cola und Energydrinks vor allem auch als „Wachmacher“. Ein Kaffee am Morgen oder die Cola am Abend sollen oft müdigkeitshemmend wirken.

Doch wie funktioniert das eigentlich? Wie kann der Kaffe mich wach machen?

Allseits bekannt ist, dass das in Kaffe und Cola enthaltene Koffein für diesen Effekt verantwortlich ist. Aber was macht das Koffein mit uns damit wir wach bleiben?

Die Nervenzellen im Körper produzieren bei ihren Aktivitäten den Botenstoff Adenosin. Dieses Adenosin kann dann wiederum an entsprechenden Rezeptoren andocken und warnt somit den Körper vor einer Überlastung der Zellen. Je mehr die Zelle nämlich arbeitet, desto mehr Adenosin wird produziert und desto mehr Rezeptoren werden damit besetzt. Sind zu viele Rezeptoren besetzt wird die Zellaktivität heruntergefahren und wir werden müde oder erschöpft. Der Körper gibt uns also ein Zeichen sich auszuruhen oder zu schlafen.

Das Molekül Koffein hat eine ähnliche Struktur wie das Adenosin und kann somit an die gleichen Rezeptoren andocken. Der Rezeptor ist dann zwar besetzt, das Adenosin typische Signal wird dem Gehirn aber nicht weiter gegeben.

Die Folge ist, dass durch die Besetzung der Rezeptoren durch Koffein, das Adenosin nicht mehr erkannt wird und die Zelle weiter mit gleichbleibender Aktivität arbeitet. Für uns bedeutet das, dass wir nicht müde werden, so wie der Körper es eigentlich vorgesehen hat.

Eine Tasse Kaffee oder ein Glas Cola verzögern also nur den Zeitpunkt der Erschöpfung oder der Müdigkeit. Beim Nachlassen des Koffeinspiegels tritt diese Müdigkeit dann allerdings heftiger ein, da die Zellen ja durchgehen weiter aktiv waren. Natürlich kann man die Erschöpfung nicht unendlich hinaus zögern. Ab einem gewissen Punkt überwiegt der Energiemangel des Körpers und man wird trotzdem müde.