Warum werden Eier beim Kochen hart, Nudeln aber weich?

Schon einmal darüber nachgedacht? Die meisten Lebensmittel werden beim Kochen in heißem Wasser weich, doch Eier werden mit der Zeit immer härter beim Kochen.

Doch warum ist das so?

Der Grund liegt in der molekularen Struktur der Eier. Das Eiweiß besteht zu etwa 10% aus Proteinen, der Rest ist Wasser. Die Proteine im rohen Ei kann man sich wie lange Fäden vorstellen, die wie ein Knäuel ineinander verschlungen sind. Sie sind aber mehr oder weniger frei beweglich, was der Grund des eher flüssigen Zustands des Eiweiß ist. Beim Erwärmen des Eis fangen die Fäden bei ca. 85°C an sich zu entwirren. Gleichzeitig entstehen aber Verbindungen zwischen den einzelnen Fäden, die dafür sorgen, dass ein starres Netzwerk entsteht. Das Wasser wird in den Zwischenräumen des Netzwerkes eingeschlossen. Durch diesen Vorgang erstarrt das Eiweiß und wird fest. Gleiches passiert bei längerem Kochen auch mit dem Eigelb. Für ein „weiches Ei“ gilt es also, die richtige Kochzeit zu finden.

Bei Lebensmitteln wie Nudeln oder Kartoffeln, die beim Kochen weich werden ist ein anderer Stoff für die Konsistenz verantwortlich – die Stärke. Auch Stärke kann man sich wie lange Fäden vorstellen, allerdings sind diese gerade und gut geordnet. Im ungekochten Zustand liegen die Fäden eng aneinander und verkleben so miteinander. Das führt zu der harten Konsistenz der ungekochten Nudeln. Beim Kochen gelangt Wasser zwischen die Stärkefäden und lässt sie aufquellen. Die Nudel oder die Kartoffel wird dadurch weich, da die Verklebungen der Stärke aufgelöst werden. Außerdem kann man gerade bei Nudeln beobachten, dass sie nach dem Kochen deutlich größer sind als davor.

Das Verhalten der Lebensmittel beim Kochen ist also von der molekularen Zusammensetzung der Hauptbestandteile abhängig. Das Stocken des Eis kann übrigens auch durch Säure hervorgerufen werden. Um das Auslaufen eines im Topf platzenden Eis zu verhindern kann man deshalb einen Schuss Essig ins Wasser geben. Das auslaufende Eiweiß gerinnt dann noch bevor es sich vom Ei lösen kann.

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